3月 06 2009
桜きんとん
きんとんは、｢金団｣と書きます。
金団製というと、煉り切り（白餡をベースにに求肥や山芋・葛をつなぎにして加えたもの）や、
羊羹（小豆餡を寒天と炊きあわせて冷やして固めたもの）で作るのが一般的です。
餡を専用の金団ふるいで裏ごしして、
そぼろ状になった餡を、箸でまとめて餡玉（主に粒餡）にくっつけていきます。
一本づつの餡の隙間に空気を含んでいるので、
喰い口（口に入れた時の食感）がふんわりとした仕上がりになるのが特徴です。
手のひらの上で、くるくると菓子を回しながら、
一定の間隔で、同量の餡を箸でつまんで載せていきます。
リズミカルにリズミカルに。笑
あまり上手ではないと、一定のお菓子を作るのはむずかしいのです。
和菓子は（仕事は何でもそうですが）、
一つ一つが主張せず、どれも同じように出来ていることが大事です。
きんとんは、
お茶菓子を作る和菓子屋さんなら、たいてい置いてある定番中の定番です。
ですから、餡の硬さや、そぼろ目の粗さ、配色、仕上げにいたるまで
そのお店の考え方が良くわかるお菓子のひとつですので、
私も初めてのお店にお伺いしたときは、買ってみて勉強します。
なかなか興味深いですよ。
・・・・
きんとんは、作り方はシンプルですが、
そぼろ餡の色の組み合わせを変えることで、
どんな季節のお菓子にもなることも魅力です。
例えば、
1月は紅と白で、左右に盛り分けて紅白梅。
寒が明けたら、黄色と薄緑で、菜の花。
3月までは、ピンクの濃淡で桃の花。
5月には水色を、6月はアジサイを、7月には若葉を。
秋には小豆餡で枯葉を、10月は橙色に赤色で紅葉を。
冬には、白でクリスマス、
で、お正月には、大島黒糖と若緑で、松になります。
さて、この時期。
桃の節句を過ぎれば、濃淡のピンクに、さらに白を重ねて抜く桜の季節です。
濃いピンク 1 ： 薄いピンク 2 ： 白 3 の分量です。
たったこれだけの工夫で、見違えるように美味しそうになるのです。
色が変われば季節が変わり、
季節が変われば、色が変わります。
味のほうも、
雀おどりのきんとんは、味に丸みと風味を持たせるために
練りき切り餡に薯用薯を加えています。
一度お試しあれ。
■ 雀おどり特製 桜きんとん 税込 210円
薯練り切り餡・粒餡など。
