創業150年　伝家の味一期一会。名古屋栄。雀おどり總本店

雀おどりのういろの保存方法についてお話します

◆雀おどりういろはなるべく早くお召し上がりください。

良質の国産米粉と砂糖を使用して作ったういろは、もちもちした食感が特徴で、

蒸しあげてから数日経って味の落ち着いたういろのおいしさは他に比べるものが無いと私どもは考えております。

旅行・出張の後で職場・学校で配る用途に限って考えると日持ちが短いと感じるお客様もおられます。長年作ってまいりましたが、食べておいしいういろを作ろうとすると時間の経過で硬くなりやすく味は変わります。硬くならないように作ろうと材料を変えると柔らかすぎたり、素材に味わいがなかったりして私たちがお伝えしたい味になりません。

やはり自然には逆らえず、賞味期限内であってもなるべく早くお召し上がりいただくことをお勧めします。

◆一口ういろは、脱酸素包装　　棹ういろは、真空脱気包装

ういろは通常は脱酸素剤と脱酸素袋によって、酸素の少ない状態で包装されており

そのためカビなど発生しにくい状態になっております。

小さな袋ひとつづつに脱酸素・真空包装をすることも可能ではありますが、

日持ちもしますが時間の経過とともにやはり硬くなっていきますので、現在はこのやり方で行っております。

◆賞味期限は、製造後11日間。開封時はお早め（2～3日）でお召し上がりください

内部の透明袋を開封してしまうと、低酸素状態が保てないためカビなどの原因になりやすいです。お気を付けください。

◆保存温度は必ず常温（２０℃程度）でお願いします

雀おどりのういろ製品は、もちもちの腰のある良質な米粉を主原料にしております。

そのため冬期や冷蔵庫など５℃以下のところに置いておくと硬くなります。

◆硬くなった場合は開封して脱酸素剤を外し、電子レンジで１分程度加熱してください。

ういろ本体が熱くなったら、冷ましてからまたお召し上がりいただけます。

「良質な材料を使い、自然な製法で仕上げた菓子の味わいをお客様にお届けする。」

◆なぜういろは名古屋名物なのか？

ういろは、室町時代に中国から伝わりました。

「すはま」や「節句ちまき」、「花見団子」などと同じ

古くから親しまれてきた米の蒸し菓子の一種です。

米は日本人に最もなじみ深い食品であるため、

小田原・山口・阿波・伊勢など、全国各地に産地があり、

材料も小麦粉やわらび粉などいろいろな材料を使用したういろうがあります。

名古屋のういろは米粉ういろが基本であり、モッチりした味わいが特徴です。

雀おどりのういろ主原料は、良質な国産米粉のみを使用します。

シンプルな口当たりにいつまでも飽きない

美味しさが詰まっております。

◆　ういろの製法

よく沸かした熱湯で砂糖を融かし、

素早く米粉を加えて、よく混ぜ合わせながら滑らかな生地を作ります。

この時肝心なのは気温の変化で湯を合わせるタイミング・長さと

生地の表面を走る波を注意深く見ながら、最適な硬さの生地に仕上げていきます。

蒸しあげにはせいろを使います。

せいろで長時間・大量の蒸気を直接生地に送り続けることで米生地が膨らみ、

ういろのモッチりとした弾力が生まれるのです。

◆　ういろの種類

沖縄の黒糖、静岡の桜花塩漬　十勝の小豆、西尾の抹茶、栗があります。

また、季節に応じた限定製造のういろもあります。

◆おいしいういろの食べ方

ういろは冷蔵庫の中で少し冷やすと口当たりがよくなり美味しくなります。

ひんやりした味わいは一年を通じてお勧めです。

◆ういろの保存方法

ういろは常温保存が基本です。

冷やすとさらに美味しいういろですが、長時間の低温保存は経過によって硬くなりやすいです。

硬くなった場合はいったん電子レンジで温めてから再度冷やしてやってください。

長期保存するには、冷凍も可能ですが召し上がる前に必ず電子レンジで加熱してください。

〇7寸ういろ（棹ういろ）のおいしさの秘密

現在、ういろは小口に切られた一口サイズを詰め合わせることで

少人数でも様々な味をお手軽にただくことが可能になりました。

しかし今でも雀おどりの棹ういろが、多くのお客様に粘り強い支持をいただいているのは

食べ比べた味に違いがあるからです。

あるお客様から「伝統製法とは何ですか？」とお問合せいただきました。

また、「伝統」である以上は、長く続いている根拠があるのですか？

というお問い合わせです。

現在、一口ういろに入れさせていただいている栞（しおり）の表紙には

こうした文章を載せております。

一見難しいですが、内容を書き下すと

菓子司雀おどり總本店の創業は古く、

安政年間（1853~）爾来百有余年六代、伝家の糯法に精進し広く世間に求められてきた

以前は（大須観音の）門前町屋号を宝餅と名乗っていたが

店頭看板の商標図柄を世間で評判になったので、後に屋号を雀踊と改称。

本店舗を南大津街に転じ、

今同系に属する店舗は（名古屋）市内に十店舗以上あり繁盛している。

昭和27年　店主

と書いてあります。

この文章は、今から66年前の昭和27年（1952年）に

現在の本店店舗が名古屋市中区栄南大津通にオープンした時に用意された

木製の看板から写したものであります。

では、「伝家の糯法」とは何でしょうか？

現在まで雀おどりのういろ製法は、砂糖、米粉、をお湯で煉り合せて

長時間強い蒸気を当ててせいろで蒸し上げる製法を続けております。

また「長時間・せいろ蒸し」の製法で膨らんで蒸しあがった大きなういろを

ひとつづつ切り分けることで、雀おどりのういろが持つ独特の米粉の香りと、

のびやかな味わい・モチモチした食感が生まれます。

私の子供のころ（45年ほども前）から

店内には古くからもう一枚の看板が掲げられておりました。

これ何の字だろうか？と読めない文字（さすがのIMEパッドでも変換できない）

でいたのですが、調べてみると、

と書いてありました。

これはまさに「米をせいろで蒸しあげている」文字そのもの。

（読み方は、「かす」=米を蒸し上げることの意味です。）

先人たちが代々受け継いできた製法、

形作った味の良さを、より多くのお客様に知っていただきながら

次代につなげて伝えていく。そうした活動をこれからも地道に続けて参ります。

雀おどりでは食事のお会計の際やお菓子を選んでいる時に

一口ういろを無料サービスすることあることがあります。

（残念ながら混雑時や、在庫のない時にはお出しできないのですが）

包装作業の際に少し形の悪いものやフイルムのきれいにできていないもの

味は変わらないけれどそのまま商品にできないものを中心にお出ししております。

ういろをご購入いただけるお客様も、

ご本人はういろの馴染みが無かったり、

どんな味わいか皆目見当がつかない方も大勢おみえになります。

また以前のういろ体験から苦手だと思い込んでる方もよくいらっしゃいます。

召し上がっていただくことでよりご理解いただけたり、

またの機会にご購入いただけたりもするので

もう１０年以上まえからご試食いただける機会をと考えております。

お金をいただきながら販売している商品を

タダで配ってしまうのもどうかとは思いますが、

それ以上に一人でも名古屋のういろファンが増えること願っております。

おかげさまで常連さんの中にはお子様のファンも多くて

さっと手を伸ばされるお子様もありがたいやら…笑

通常の白、黒砂糖、小豆、栗抹茶、桜の５種類に季節の栗蒸しを加えて現在６種類。

それぞれの味にファンがついていただいてありがたいですが、

時々新製品や限定製造の試作品が混ざることもあり、お店で説明に困ってしまうことも。

初めてのご利用で驚かれるかたや、彩りある中から一つを選べなくて

「人気があるのはどれですか？」と尋ねられるお客様に

…もちろんお奨めは「全種類お好みで」でございます。

以前から要望のあった一口ういろの2個入りを始めました。

おなじみの一口ういろを

桜と白の2個入りを紅白に見立てて個別包装しました。

味はモチモチです。

賞味期限は製造後12日間。　

結婚式やお祝いなどのプチギフトにいかがでしょうか？

ご相談の上、結婚式や記念品のプチギフト用に

無料で名入りの掛け紙をつけることもできます。

紅白ういろ  　税込250円

黒ういろ七寸です。

毎日ういろを売っていて、

そのくせ上手に答えられない質問のひとつに、

「これって、どんな味がするんですか？」というのがあります。

「ういろって、ヨウカンみたいな味ですか？」とか、

「これってどれくらい甘いですか？」とか。

個人差があるので答えにくいものや、

製法や材料の味から連想いただこうと思ってあれこれ表現しても、

詳しすぎて、ただただお客様ますますわからなくなるばかりです。

「もっちりした搗き立てのお餅みたい」な感じというのは、

何を隠そう弊社のHP上の表現ですが、これも苦心惨憺でした。

餅とういろは材料が違います。

もち米とうるち米では、和菓子業界的にはまったく違うのですが、

一般のお客さんからはどちらも同じではないか？といった、

かなりワイルドな意見もありまして、他に適当な表現が見つからずに

今に至っています。　

（だから、商品説明ができなくて、お茶とういろ食べてもらってるの！）　

あと、難しいのが、サイズによる味の説明の違いです。

例えば、弊社の名物「黒ういろ」でも、

七寸（約21センチ）、ミニ棹（11センチ）、一口（5センチ）

と、サイズ展開がが三種類ございます。

で、次になにげなくお客様が

「味は、同じなんですか？」と、普通お尋ねになりますよね？

答えは、

「いや、使用している材料は同じなんですけど、

味は七寸の（値段の高い）ほうが美味しいんです。」

「…。？？？」

と、これまた不審なよくわからん返事をすることになってまして…。

何か高いほうを売りつけてるみたいな　？？　…すいません。

この三種、安いからといって手を抜いたり、

高いからといって普段使わない高級材料を使っているわけでなく、

私たちが一番美味しいと思っている組み合わせの素材を同一配合で使ってます。

しかし、実は成型するためのセイロに流しているときの型枠が違ってます。

結果、蒸気の通りの違いなのか、

製品の厚みの違い・サイズの違い（七寸はぶ厚い）なのか？

口に入れたときの味わいがけっこう違うんです。

普段一口ういろを食べ馴れてる常連さんも、

初めて棹を召し上がれば、「へ？」ってなります。

沖縄黒砂糖を存分に使った一口ういろも十分美味しいと

思っているんですけど、昔からの型枠で厚くながした七寸は、

実は食べ比べると、また一段美味しいのです。

ウチのういろ独特のもっちり感は同じですが、

七寸には「トロン」とした風味があるんですが、これは個人差かなあ。

なかなかスパッと伝えられなくて、今日もまたゴニョゴニョ言ってます。ｗ

味の違いを、どうしたらお客様に上手に伝えられるのか？

永年ひそかに困ってるんです。

どなたか、良いアドバイスがあれば助けてください。　笑

しばらく前からですが。

黒ういろに続き、

挽き茶ういろと、白ういろの七寸サイズ登場です。

地元愛知県の西尾産のお抹茶を贅沢に使用した挽き茶ういろは

召し上がると、香りが口いっぱいに広がる風味が特徴です。

白ういろも、良質な米の味わいと厚く流したういろならではの弾力が

しっかり愉しんでいただけます。

これまでのういろとの違いは、正にこの七寸のサイズ。

厚みからくる弾力にあります。

古くから伝わる製法をそのまま復刻することを目標に仕上げました。

歯ごたえも味わいも、

雀おどりが自信を持ってお薦めしたいういろです。

三色の雛ういろ発売開始です。

桜・白・抹茶が菱餅のようなかわいさです。
9個いり。…740円

是非ご賞味あれ。