菓子

3月 08 2018

雀おどりういろの特徴

「良質な材料を使い、自然な製法で仕上げた菓子の味わいをお客様にお届けする。」


◆なぜういろは名古屋名物なのか?

ういろは、室町時代に中国から伝わりました。

「すはま」や「節句ちまき」、「花見団子」などと同じ

古くから親しまれてきた米の蒸し菓子の一種です。


米は日本人に最もなじみ深い食品であるため、

小田原・山口・阿波・伊勢など、全国各地に産地があり、

材料も小麦粉やわらび粉などいろいろな材料を使用したういろうがあります。


名古屋のういろは米粉ういろが基本であり、モッチりした味わいが特徴です。

雀おどりのういろ主原料は、良質な国産米粉のみを使用します。


シンプルな口当たりにいつまでも飽きない

美味しさが詰まっております。



◆ ういろの製法

よく沸かした熱湯で砂糖を融かし、

素早く米粉を加えて、よく混ぜ合わせながら滑らかな生地を作ります。


この時肝心なのは気温の変化で湯を合わせるタイミング・長さと

生地の表面を走る波を注意深く見ながら、最適な硬さの生地に仕上げていきます。


蒸しあげにはせいろを使います。




せいろで長時間・大量の蒸気を直接生地に送り続けることで米生地が膨らみ、

ういろのモッチりとした弾力が生まれるのです。


◆ ういろの種類

沖縄の黒糖、静岡の桜花塩漬 十勝の小豆、西尾の抹茶、栗があります。

また、季節に応じた限定製造のういろもあります。





◆おいしいういろの食べ方

ういろは冷蔵庫の中で少し冷やすと口当たりがよくなり美味しくなります。

ひんやりした味わいは一年を通じてお勧めです。

◆ういろの保存方法

ういろは常温保存が基本です。

冷やすとさらに美味しいういろですが、長時間の低温保存は経過によって硬くなりやすいです。

硬くなった場合はいったん電子レンジで温めてから再度冷やしてやってください。

長期保存するには、冷凍も可能ですが召し上がる前に必ず電子レンジで加熱してください。


7寸ういろ(棹ういろ)のおいしさの秘密

現在、ういろは小口に切られた一口サイズを詰め合わせることで

少人数でも様々な味をお手軽にただくことが可能になりました。





しかし今でも雀おどりの棹ういろが、多くのお客様に粘り強い支持をいただいているのは

食べ比べた味に違いがあるからです。







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2月 21 2018

雀おどりと、ういろの「伝統製法」の根拠


あるお客様から「伝統製法とは何ですか?」とお問合せいただきました。

また、「伝統」である以上は、長く続いている根拠があるのですか?

というお問い合わせです。


現在、一口ういろに入れさせていただいている栞(しおり)の表紙には

こうした文章を載せております。



一見難しいですが、内容を書き下すと


菓子司雀おどり總本店の創業は古く、

安政年間(1853~)爾来百有余年六代、伝家の糯法に精進し広く世間に求められてきた


以前は(大須観音の)門前町屋号を宝餅と名乗っていたが

店頭看板の商標図柄を世間で評判になったので、後に屋号を雀踊と改称。

本店舗を南大津街に転じ、

今同系に属する店舗は(名古屋)市内に十店舗以上あり繁盛している。

昭和27年 店主


と書いてあります。


この文章は、今から66年前の昭和27年(1952年)に

現在の本店店舗が名古屋市中区栄南大津通にオープンした時に用意された

木製の看板から写したものであります。



では、「伝家の糯法」とは何でしょうか?


現在まで雀おどりのういろ製法は、砂糖、米粉、をお湯で煉り合せて

長時間強い蒸気を当ててせいろで蒸し上げる製法を続けております。


また「長時間・せいろ蒸し」の製法で膨らんで蒸しあがった大きなういろを

ひとつづつ切り分けることで、雀おどりのういろが持つ独特の米粉の香りと、

のびやかな味わい・モチモチした食感が生まれます。



私の子供のころ(45年ほども前)から

店内には古くからもう一枚の看板が掲げられておりました。



これ何の字だろうか?と読めない文字(さすがのIMEパッドでも変換できない)

でいたのですが、調べてみると、



と書いてありました。


これはまさに「米をせいろで蒸しあげている」文字そのもの。

(読み方は、「かす」=米を蒸し上げることの意味です。)


先人たちが代々受け継いできた製法、

形作った味の良さを、より多くのお客様に知っていただきながら

次代につなげて伝えていく。そうした活動をこれからも地道に続けて参ります。


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2月 12 2018

梅春

例年なく寒い毎日です。

華やかな冬季オリンピック続いております。


4年ごとのオリンピック3回目、4回目なんて選手もいれば、

初めて参加の16歳の選手もいます。2001年生まれw

17歳で金メダルとる選手もいれば、悔し涙を飲む人。

出られなかった人のほうが圧倒的に多いわけです。


自分でも走ったり泳いだりするようになって、

勝っても負けても素晴らしいと、やっと思えるようになりました。


どんなに寒い日でもかき氷を召し上がるお客様が増えましたが、

早く暖かくなるとイイですね。


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12月 09 2017

おまけの秘密



雀おどりでは食事のお会計の際やお菓子を選んでいる時に

一口ういろを無料サービスすることあることがあります。

(残念ながら混雑時や、在庫のない時にはお出しできないのですが)


包装作業の際に少し形の悪いものやフイルムのきれいにできていないもの

味は変わらないけれどそのまま商品にできないものを中心にお出ししております。


ういろをご購入いただけるお客様も、

ご本人はういろの馴染みが無かったり、

どんな味わいか皆目見当がつかない方も大勢おみえになります。

また以前のういろ体験から苦手だと思い込んでる方もよくいらっしゃいます。


召し上がっていただくことでよりご理解いただけたり、

またの機会にご購入いただけたりもするので

もう10年以上まえからご試食いただける機会をと考えております。


お金をいただきながら販売している商品を

タダで配ってしまうのもどうかとは思いますが、

それ以上に一人でも名古屋のういろファンが増えること願っております。


おかげさまで常連さんの中にはお子様のファンも多くて

さっと手を伸ばされるお子様もありがたいやら…笑


通常の白、黒砂糖、小豆、栗抹茶、桜の5種類に季節の栗蒸しを加えて現在6種類。

それぞれの味にファンがついていただいてありがたいですが、

時々新製品や限定製造の試作品が混ざることもあり、お店で説明に困ってしまうことも。


初めてのご利用で驚かれるかたや、彩りある中から一つを選べなくて

「人気があるのはどれですか?」と尋ねられるお客様に


…もちろんお奨めは「全種類お好みで」でございます。



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5月 12 2016

かぜかおる

雨が上がり、暑いくらいの日差しが差し込んでます。

GWは忙しくデパートで過ごした前半と

後半は店番で過ごしました。


GWのデパートはとても忙しくて、驚くほどお客様も多く

私も店番の合間に各地の粽を買って較べてみたりして。

職人さんの手間や工夫を想像しながら余所のお菓子を食べてみるのも面白いです。


いよいよ初夏ですね。



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11月 01 2015

ハロウィン

今年は盛り上がりましたね。

ハロウィン饅頭作ってみました。

もちろん中身はオレンジ色のかぼちゃ餡。


ハロウィンはそもそも収穫祭なんだそうで、

見渡す限りのトウモロコシ畑に

軒先に大きなカボチャがゴロンゴロンと置いてあるそうです。


ちなみに日本でかぼちゃくり抜くジャックランタン作っても、

湿気が多くて、すぐ傷んでしまいますw(…経験者)



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6月 26 2015

プチギフト用。紅白ういろ(2個入)はじめました。

  

  

以前から要望のあった一口ういろの2個入りを始めました。

 

 

おなじみの一口ういろを

桜と白の2個入りを紅白に見立てて個別包装しました。

味はモチモチです。

 

賞味期限は製造後12日間。 

結婚式やお祝いなどのプチギフトにいかがでしょうか?

 

ご相談の上、結婚式や記念品のプチギフト用に

無料で名入りの掛け紙をつけることもできます。

 

紅白ういろ   税込250円

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11月 24 2014

煉栗羊羹

  

こちらも定番。

  

あと残りの栗があるだけ。の栗羊羹

じっくり蜜漬けした栗で作りあげました。

 

濃厚でいろんな甘さをお楽しみいただけるよう、

柔らかく炊けてます。

 

 

 

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11月 24 2014

空也

 

(チョイピンボケで失礼します。)空也です。

粒あんを求肥餅でくるんだ冬の人気定番です。

 

 

雀おどりでは寒くなってくると作って年の瀬あたりまで販売します。

黄な粉をさっとかけてあるんでなんというか懐かしい味。

朝、仕事中のパートさんに、

「ところで空也のカタチってどんな意味なんですか?」と尋ねられました。

う~ん、なかなか難しい質問ですね。

(というか、私も教えられたままで考えたことない…)

 

空也っていうと、

天台宗の空也上人とか、あとは般若心経ですね。色即是空、空即是色ですなw

空也(くうや)を(くうなり)とも読めるわけして…ごにょごにょ

 

仏教的には、空っぽとか、実体がないという意味だと思うんですが…

 

「カタチが無い。っていう形だよ。たぶんね。」

 

意味ワカラン

 

 

 

 

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6月 23 2013

伝えることが難しい、ういろの味について

 

黒ういろ七寸です。

 

毎日ういろを売っていて、

そのくせ上手に答えられない質問のひとつに、

「これって、どんな味がするんですか?」というのがあります。

 

「ういろって、ヨウカンみたいな味ですか?」とか、

「これってどれくらい甘いですか?」とか。

 

個人差があるので答えにくいものや、

製法や材料の味から連想いただこうと思ってあれこれ表現しても、

詳しすぎて、ただただお客様ますますわからなくなるばかりです。

 

「もっちりした搗き立てのお餅みたい」な感じというのは、

何を隠そう弊社のHP上の表現ですが、これも苦心惨憺でした。

 

餅とういろは材料が違います。

もち米とうるち米では、和菓子業界的にはまったく違うのですが、

一般のお客さんからはどちらも同じではないか?といった、

かなりワイルドな意見もありまして、他に適当な表現が見つからずに

今に至っています。 

 

(だから、商品説明ができなくて、お茶とういろ食べてもらってるの!) 

 

あと、難しいのが、サイズによる味の説明の違いです。

 

例えば、弊社の名物「黒ういろ」でも、

七寸(約21センチ)、ミニ棹(11センチ)、一口(5センチ)

と、サイズ展開がが三種類ございます。

 

 

 

 

で、次になにげなくお客様が

「味は、同じなんですか?」と、普通お尋ねになりますよね?

 

答えは、

「いや、使用している材料は同じなんですけど、

味は七寸の(値段の高い)ほうが美味しいんです。」

 

「…。???」

 

と、これまた不審なよくわからん返事をすることになってまして…。

何か高いほうを売りつけてるみたいな ?? …すいません。

 

この三種、安いからといって手を抜いたり、

高いからといって普段使わない高級材料を使っているわけでなく、

私たちが一番美味しいと思っている組み合わせの素材を同一配合で使ってます。

 

しかし、実は成型するためのセイロに流しているときの型枠が違ってます。

 

結果、蒸気の通りの違いなのか、

製品の厚みの違い・サイズの違い(七寸はぶ厚い)なのか?

口に入れたときの味わいがけっこう違うんです。

 

普段一口ういろを食べ馴れてる常連さんも、

初めて棹を召し上がれば、「へ?」ってなります。

 

沖縄黒砂糖を存分に使った一口ういろも十分美味しいと

思っているんですけど、昔からの型枠で厚くながした七寸は、

実は食べ比べると、また一段美味しいのです。

 

ウチのういろ独特のもっちり感は同じですが、

七寸には「トロン」とした風味があるんですが、これは個人差かなあ。

なかなかスパッと伝えられなくて、今日もまたゴニョゴニョ言ってます。w

 

味の違いを、どうしたらお客様に上手に伝えられるのか?

永年ひそかに困ってるんです。

 

どなたか、良いアドバイスがあれば助けてください。 笑

 

 

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