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2月 21 2018

雀おどりと、ういろの「伝統製法」の根拠


あるお客様から「伝統製法とは何ですか?」とお問合せいただきました。

また、「伝統」である以上は、長く続いている根拠があるのですか?

というお問い合わせです。


現在、一口ういろに入れさせていただいている栞(しおり)の表紙には

こうした文章を載せております。



一見難しいですが、内容を書き下すと


菓子司雀おどり總本店の創業は古く、

安政年間(1853~)爾来百有余年六代、伝家の糯法に精進し広く世間に求められてきた


以前は(大須観音の)門前町屋号を宝餅と名乗っていたが

店頭看板の商標図柄を世間で評判になったので、後に屋号を雀踊と改称。

本店舗を南大津街に転じ、

今同系に属する店舗は(名古屋)市内に十店舗以上あり繁盛している。

昭和27年 店主


と書いてあります。


この文章は、今から66年前の昭和27年(1952年)に

現在の本店店舗が名古屋市中区栄南大津通にオープンした時に用意された

木製の看板から写したものであります。



では、「伝家の糯法」とは何でしょうか?


現在まで雀おどりのういろ製法は、砂糖、米粉、をお湯で煉り合せて

長時間強い蒸気を当ててせいろで蒸し上げる製法を続けております。


また「長時間・せいろ蒸し」の製法で膨らんで蒸しあがった大きなういろを

ひとつづつ切り分けることで、雀おどりのういろが持つ独特の米粉の香りと、

のびやかな味わい・モチモチした食感が生まれます。



私の子供のころ(45年ほども前)から

店内には古くからもう一枚の看板が掲げられておりました。



これ何の字だろうか?と読めない文字(さすがのIMEパッドでも変換できない)

でいたのですが、調べてみると、



と書いてありました。


これはまさに「米をせいろで蒸しあげている」文字そのもの。

(読み方は、「かす」=米を蒸し上げることの意味です。)


先人たちが代々受け継いできた製法、

形作った味の良さを、より多くのお客様に知っていただきながら

次代につなげて伝えていく。そうした活動をこれからも地道に続けて参ります。


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3月 08 2018

雀おどりういろの特徴

「良質な材料を使い、自然な製法で仕上げた菓子の味わいをお客様にお届けする。」


◆なぜういろは名古屋名物なのか?

ういろは、室町時代に中国から伝わりました。

「すはま」や「節句ちまき」、「花見団子」などと同じ

古くから親しまれてきた米の蒸し菓子の一種です。


米は日本人に最もなじみ深い食品であるため、

小田原・山口・阿波・伊勢など、全国各地に産地があり、

材料も小麦粉やわらび粉などいろいろな材料を使用したういろうがあります。


名古屋のういろは米粉ういろが基本であり、モッチりした味わいが特徴です。

雀おどりのういろ主原料は、良質な国産米粉のみを使用します。


シンプルな口当たりにいつまでも飽きない

美味しさが詰まっております。



◆ ういろの製法

よく沸かした熱湯で砂糖を融かし、

素早く米粉を加えて、よく混ぜ合わせながら滑らかな生地を作ります。


この時肝心なのは気温の変化で湯を合わせるタイミング・長さと

生地の表面を走る波を注意深く見ながら、最適な硬さの生地に仕上げていきます。


蒸しあげにはせいろを使います。




せいろで長時間・大量の蒸気を直接生地に送り続けることで米生地が膨らみ、

ういろのモッチりとした弾力が生まれるのです。


◆ ういろの種類

沖縄の黒糖、静岡の桜花塩漬 十勝の小豆、西尾の抹茶、栗があります。

また、季節に応じた限定製造のういろもあります。





◆おいしいういろの食べ方

ういろは冷蔵庫の中で少し冷やすと口当たりがよくなり美味しくなります。

ひんやりした味わいは一年を通じてお勧めです。

◆ういろの保存方法

ういろは常温保存が基本です。

冷やすとさらに美味しいういろですが、長時間の低温保存は経過によって硬くなりやすいです。

硬くなった場合はいったん電子レンジで温めてから再度冷やしてやってください。

長期保存するには、冷凍も可能ですが召し上がる前に必ず電子レンジで加熱してください。


7寸ういろ(棹ういろ)のおいしさの秘密

現在、ういろは小口に切られた一口サイズを詰め合わせることで

少人数でも様々な味をお手軽にただくことが可能になりました。





しかし今でも雀おどりの棹ういろが、多くのお客様に粘り強い支持をいただいているのは

食べ比べた味に違いがあるからです。







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2月 22 2018

見てますよ


「インスタ映え」なんてことが言われて久しいですが、

SNSもこれだけ普及すると、いろいろな使われ方あります。


まず、日常的に美味しいものに出会ったら写真を撮る。

料理に限らず、気持ちが動けばだいたい写真撮ります。


アップすることはもちろん、

誰と行ったか?どんなお店だったか?なんてことも載せたりします。



実際の生の感想が載っているので、旅先で評判のいいお店探したり、

テレビや雑誌で見かけた美味しそうな料理が

本当においしいかどうか調べたり検索することもできます。


また、これからアルバイトや社員に応募しようとする方は、

事前に職場の雰囲気を知りたくて

ホームページで調べることはもちろん、いろいろ検索したりするでしょう。




私達も普段SNS使っていて、

実は「雀おどり總本店」で検索したりします。


するとお客様の感想や、評判。

ご来店いただいた状況がよくわかります。


池の鯉の写真なんかもあります。


少し緊張もしますが。


食べ〇グみたいに☆で評価する(される)ことが目的ではないので

こちらも肩の力が抜けて読めますし、

楽しそうな写真が多いので、嬉しいことが多いです。


もちろんご満足いただけなかった場合もあるので

そうしたお客様の声を

気づかせていただける有難さもあります。


自分たちの手で作ったものを、

とても美味しそうな写真にしていただいている。

単に味の評価だけでなく、さらに状況が生で聞かせていただける。


とても疲れてしまったときや、落ち込んだ時にも。


笑顔で回る、人と人が少しづつつながる

だんだんと素敵な時代になってきたように感じます。






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2月 12 2018

梅春

例年なく寒い毎日です。

華やかな冬季オリンピック続いております。


4年ごとのオリンピック3回目、4回目なんて選手もいれば、

初めて参加の16歳の選手もいます。2001年生まれw

17歳で金メダルとる選手もいれば、悔し涙を飲む人。

出られなかった人のほうが圧倒的に多いわけです。


自分でも走ったり泳いだりするようになって、

勝っても負けても素晴らしいと、やっと思えるようになりました。


どんなに寒い日でもかき氷を召し上がるお客様が増えましたが、

早く暖かくなるとイイですね。


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12月 09 2017

おまけの秘密



雀おどりでは食事のお会計の際やお菓子を選んでいる時に

一口ういろを無料サービスすることあることがあります。

(残念ながら混雑時や、在庫のない時にはお出しできないのですが)


包装作業の際に少し形の悪いものやフイルムのきれいにできていないもの

味は変わらないけれどそのまま商品にできないものを中心にお出ししております。


ういろをご購入いただけるお客様も、

ご本人はういろの馴染みが無かったり、

どんな味わいか皆目見当がつかない方も大勢おみえになります。

また以前のういろ体験から苦手だと思い込んでる方もよくいらっしゃいます。


召し上がっていただくことでよりご理解いただけたり、

またの機会にご購入いただけたりもするので

もう10年以上まえからご試食いただける機会をと考えております。


お金をいただきながら販売している商品を

タダで配ってしまうのもどうかとは思いますが、

それ以上に一人でも名古屋のういろファンが増えること願っております。


おかげさまで常連さんの中にはお子様のファンも多くて

さっと手を伸ばされるお子様もありがたいやら…笑


通常の白、黒砂糖、小豆、栗抹茶、桜の5種類に季節の栗蒸しを加えて現在6種類。

それぞれの味にファンがついていただいてありがたいですが、

時々新製品や限定製造の試作品が混ざることもあり、お店で説明に困ってしまうことも。


初めてのご利用で驚かれるかたや、彩りある中から一つを選べなくて

「人気があるのはどれですか?」と尋ねられるお客様に


…もちろんお奨めは「全種類お好みで」でございます。



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1月 03 2017

一本の欅(けやき)から


年の暮れに

長年の使用で傷みの出ていたテーブルをすべて新調しました。

今回の作業は、縁あって岐阜の付知峡で生えていた一本の欅(けやき)から

板を切り出された一枚板で、店中のテーブルの天板を誂えることができました。


分厚い板厚の安定感、オイル仕上げの重厚感、

無垢素材の何とも言えない良いにおい

そしてテーブルの表面を走る美しい年輪

もともとが一枚の板を切り分けているので、

左右のテーブルをくっつけると年輪の模様がピタリと一致します。(自己満足w)


365日、ご来店するすべてのお客様をお迎えすることができるテーブル。

これから何十年も、私たちが毎日毎日仕事で使い続けるテーブル。


想い出の染み込む一生モノのになれるんではないかと、

勝手に自画自賛、勝手に仕事のシアワセに溢れる…であります。


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1月 03 2017

冬のあたたかいパフェ

 

冬の特別メニュー

あたたかいパフェ  黒蜜 抹茶蜜 イチゴ蜜   各850円

 

ぜんざい以外で寒い季節に楽しめるようなデザートは無いものか?

と思案していたのですが、やっと辿りつきました。

当店の焼き菓子、叢樹菓(ラム酒風味のチョコフルーツパウンドケーキ)

をアツアツの状態でグラスに入れて、

白玉、小倉餡、アイスクリーム、バナナを添えました。

 

アイスクリームが溶けてきたところに、さっと黒蜜かけて。

パリパリの最中の皮に、小倉餡とアイスクリームを載せてまずは一口。

 

ラム酒の香りが大人向けですが、男子にも好評です。

写真の抹茶蜜も香りがあってお勧めですよ。

  

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5月 12 2016

かぜかおる

雨が上がり、暑いくらいの日差しが差し込んでます。

GWは忙しくデパートで過ごした前半と

後半は店番で過ごしました。


GWのデパートはとても忙しくて、驚くほどお客様も多く

私も店番の合間に各地の粽を買って較べてみたりして。

職人さんの手間や工夫を想像しながら余所のお菓子を食べてみるのも面白いです。


いよいよ初夏ですね。



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12月 15 2015

あいち戦国姫隊


通常営業終了後の店内で、

あいち戦国姫隊のファンイベント「秘すれば花」が開催されました。


週末なのに人通りの少なかった店頭に

30名近くの女性がお越しになり、華やかに会はスタート!

写真のお松の方とお市の方の気さくな進行で大いに盛り上がりました。


男子禁制のため、あまりお顔出しはできかねましたが、

ご挨拶と甘味。この日のために特別に仕上げた和菓子でおもてなし。


楽しい時間は瞬く間に過ぎました。

後日お礼状までいただけて恐縮です。




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11月 22 2015

誕生日


11月は娘の誕生月です。

娘が生まれた時に、庭に真っ黄色な柚子がきれいに実っていたので、

なんとなくもいでみようかと近づいたら、

「柚子の枝には棘があるから気を付けてね。」と母に教えられました。


これはなかなか都合がいいわいと、

初めて授かった娘の名前に「柚」の字を入れました。


やっと3歳になった娘に

「この木に黄色い実がついたら誕生日になるのよ。」と教えていたら、

本当に誕生日の前の日まで緑だった実が、

まっ黄色に色づいて驚かされましたw。


桜が咲いた季節に父を亡くし、

柚子が黄色くなって娘が生まれた。


年をとると、

だんだんと四季折々の想いが増えて

一年が味わい深く過ぎていきますね。


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